Análisis del nivel cumplimiento de prerrequisitos HACCP en una planta procesadora de grano de cacao, Lambayeque-Perú

En el presente trabajo se realizó una evaluación de la gestión de la higiene basado en el cumplimiento de los prerrequisitos del sistema HACCP en una empresa procesadora de grano de cacao en el departamento de Lambayeque en Perú. El método de evaluación se basó en la verificación del cumplimiento de la lista de chequeo del instrumento GHYCAL (Gestión de la Higiene y Calidad). El resultado obtenido permitió encontrar en la empresa un nivel de cumplimiento básico de gestión de la higiene, el prerrequisito con menor grado de cumplimiento fue el Plan de Control de Trazabilidad. Se detectó que no existe un correcto cumplimiento de uno de los prerrequisitos HACCP por lo tanto la empresa necesita solucionar este problema antes de implementar este protocolo y así garantizar un buen funcionamiento de este sistema

Analisis Exploratorio En La Industria De Quesos Artesanales En Escárcega, Campeche De Acuerdo A Los Prerrequisitos De Haccp

This article presents a diagnosis of hygiene management based on the fulfillment of the prerequisites of a HACCP system, in three companies of the agrifood sector that operate in the municipality of Escárcega, Campeche, especially in the elaboration of artisanal cheeses. The evaluation methodology corresponded to the verification of compliance with the checklist of the instrument GHYCAL (Hygiene and Quality Management). The results allowed to find levels of hygiene management in a percentage scale and to classify the three companies in low level of compliance for all, due mainly to the little knowledge and technological development that is presented in the region

Análisis del nivel cumplimiento de prerrequisitos HACCP en una planta procesadora de grano de cacao, Lambayeque-Perú

En el presente trabajo se realizó una evaluación de la gestión de la higiene basado en el cumplimiento de los prerrequisitos del sistema HACCP en una empresa procesadora de grano de cacao en el departamento de Lambayeque en Perú. El método de evaluación se basó en la verificación del cumplimiento de la lista de chequeo del instrumento GHYCAL (Gestión de la Higiene y Calidad). El resultado obtenido permitió encontrar en la empresa un nivel de cumplimiento básico de gestión de la higiene, el prerrequisito con menor grado de cumplimiento fue el Plan de Control de Trazabilidad. Se detectó que no existe un correcto cumplimiento de uno de los prerrequisitos HACCP por lo tanto la empresa necesita solucionar este problema antes de implementar este protocolo y así garantizar un buen funcionamiento de este sistema

Gestión en restaurantes, basada en los prerrequisitos del sistema APPCC

The present study was conducted to evaluate the food hygiene and safety management of Restaurants on the Gastronomic Boulevard of Pampatar, Margarita Island, Venezuela, based on the prerequisite programs of the HACCP system. In order to fulfill this purpose, interviews were carried including 37 questions to 11 restaurant managers using as a reference measurement, the table of hygiene effectiveness included in the Regulation SG. n. 484 published in the Official Gazette of Venezuela n. 36.100; this therefore gave rise to a graded percentage scale for measuring the fulfillment of the prerequisites. This was divided into six categories, ranging from unsatisfactory to very satisfactory. The evaluation of the study showed a range at the satisfactory level of 73.28%. In the second part of the study, the good handling of food hygiene was verified by analyzing each item of the questionnaire used with that which is established in the concepts of the HACCP system.En el presente artículo se muestra la evaluación de la gestión de la higiene e inocuidad de los alimentos, basada en los conceptos de los prerrequisitos del sistema APPCC, en los restaurantes del Boulevard Gastronómico de Pampatar, Isla de Margarita, Venezuela. Para lograr este propósito se aplicó una encuesta con 37 preguntas a 11 gerentes de restaurantes; como referencia de medición, se utilizó la tabla de efectividad higiénica de la Resolución SG. n.º 484, Gaceta Oficial de Venezuela n.º 36.100; a partir de ésta se creó una escala porcentual para la medición de los prerrequisitos, dividida en seis categorías, que van desde muy deficiente a muy satisfactorio. La evaluación del estudio se ubicó en un 73,28%, nivel satisfactorio. En la segunda parte del estudio se verifica el buen manejo de la higiene de los alimentos, al analizar cada ítem del cuestionario aplicado con lo establecido en los conceptos del sistema APPCC

Evaluación y estudio comparativo mediante modelos sistémicos de la implantación del sistema APPCC aplicado al sector agroalimentario

[EN] Community Regulation (CE) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs provides that food businesses must comply with the mandatory requirements to develop, implement and maintain a permanent procedure based on the principles of HACCP (Hazrd Analysis Critical Control Point) system points. Currently, are implemented HACCP-based systems in most food businesses. However, in many cases the implementation of the system is not successful, being ineffective and not ensuring food security. The aim of this work is focused on demonstrating that the introduction of systemic models applied in optimizing hierarchical systems can improve the implementation and effectiveness of HACCP systems in the food sector and detect possible failures in the system, and therefore adequately ensure safe food production. To this end, has conducted a retrospective study of qualitative nature, in four industries belonging to the food sector, obtaining data on documents and records generated by the self-monitoring system itself, inspection reports derived from official control, microbiological analysis and internal verification. It has been determined in the case studied, which faults occur as application procedures, making records, interpretation of correctives to carry out measures and lack of monitoring of HACCPs identified, in which case it damages the productive interests of the food business and does not guarantee proper protection of the health of consumers. Finally, the evaluation of HACCP by systemic models detects failures of implementation in the industries concerned and provide a tool for both food business operators and for services official control, which helps to ensure a successful implementation of self-monitoring system .[ES] El Reglamento comunitario (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que las empresas alimentarias deben cumplir con los requisitos obligatorios de desarrollar, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del sistema APPCC (Analisis de los Puntos Críticos de Control). Actualmente, se encuentran implantados los sistemas basados en APPCC en la mayoría de empresas del sector agroalimentario. No obstante, en muchos casos la implantación del sistema no se realiza correctamente, siendo inefectiva y no garantizando la seguridad alimentaria. El objetivo de este trabajo se centra en demostrar que la introducción de los modelos sistémicos aplicados en la optimización de sistemas jerarquizados, puede mejorar la implantación y efectividad de los sistemas APPCC en el sector agroalimentario, así como detectar los posibles fallos en dicho sistema, y por tanto, garantizar adecuadamente la producción de alimentos seguros. Para ello, se ha llevado a cabo un estudio retrospectivo de índole cualitativo, en cuatro industrias pertenecientes al sector agroalimentario, obteniendo datos relativos a documentos y registros generados por el propio sistema de autocontrol, actas de inspección derivadas del control oficial, analíticas microbiológicas y verificaciones internas. Se ha determinado, en los casos estudiados, que se producen fallos en cuanto aplicación de procedimientos, toma de registros, interpretación de medidas correctoras a llevar a cabo y falta de vigilancia de PCC identificados, en cuyo caso perjudica los intereses productivos de la empresa alimentaria y no garantiza una correcta protección de la salud de los consumidores. Finalmente, la evaluación mediante modelos sistémicos del APPCC permite detectar los fallos de implantación en las industrias implicadas y ofrecer una herramienta, tanto para los operadores de empresas alimentarias, como para los servicios de control oficial, que permite garantizar una correcta aplicación del sistema de autocontrol.Hernandis De Haro, C.; Esnal Angulo, I. (2016). Evaluación y estudio comparativo mediante modelos sistémicos de la implantación del sistema APPCC aplicado al sector agroalimentario. En Systems&design:beyond processes and thinking. Editorial Universitat Politècnica de València. 973-982. https://doi.org/10.4995/IFDP.2016.370997398

Evaluación del cumplimiento de los prerrequisitos en el sistema HACCP en una cadena internacional de establecimientos de comida rápida, Trujillo 2019

El sistema HACCP es importante para el sector gastronómico, sin embargo, necesita una implementación. El objetivo de esta investigación fue determinar el nivel de cumplimiento de los prerrequisitos en el sistema HACCP en los establecimientos de una cadena internacional de comida rápida, Trujillo 2019. La investigación fue no experimental, aplicada, transversal y cuantitativa. Se usó una escala de Likert; con un V. Aiken: 0.96. Las dimensiones consideradas fueron: plan de control de aguas, plan de limpieza y desinfección, higiene personal, salud y plan de formación de manipuladores de alimentos, plan de mantenimiento preventivo, plan de control de plagas y sistema de vigilancia, plan de control de trazabilidad y plan de control de gestión de residuos. Se trabajó con cuatro establecimientos pertenecientes a una cadena internacional de comida rápida. Los datos fueron analizaron con el SPSS Versión 25, considerando los resultados por promedio de dimensiones, incumplimiento de ítems y grado de cumplimiento por establecimiento. Se tuvo un cumplimiento óptimo de los prerrequisitos del sistema HACCP en los cuatro establecimientos. Se concluyó que el nivel de cumplimiento de los prerrequisitos del sistema HACCP en los establecimientos de la cadena de comida rápida alcanzó un nivel óptimo, con un 96.4%

PROPUESTA PARA LA APLICACIÓN DE UN INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN DE LA GESTIÓN DE HIGIENE Y CALIDAD DURANTE LA PRODUCCION PRIMARIA DE CARNE PORCINA. AREQUIPA - 2012

MATERIAL PRINCIPAL PELIGROS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS ÁREA DE SEGURIDAD DEL ALIMENTO ESTADÍSTICAS INSTALACIONES CONDICIONES DE EQUIPOS DE PRODUCCIÓN PROGRAMA DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS PROCEDIMIENTOS Y PLANES DE LIMPIEZA Y SANITIZACION CONTROL PARA EL ALMACENAMIENTO Y USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN HIGIENE PERSONAL CONTROL DE PLAGAS ESPECIFICACIONES EN EL CONTROL DE PRODUCCIÓN Y CONTROLES DE CALIDAD PROGRAMA DE CONTROL DE ENVASES CONDICIONES DE RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS SISTEMA DE TRAZABILIDAD A MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS SISTEMA DE INVESTIGACIÓN Y RETROALIMENTACIÓN DE RECLAMOS Y DENUNCIAS DE LOS CONSUMIDORES ESPECIFICACIONES DE ETIQUETADO SISTEMAS DE CAPACITACIÓN A LOS EMPLEADO

Evaluación de la inocuidad en expendios de pescados en la plaza de la 28 de Ibagué, Tolima.

107 p. Recurso ElectrónicoEl estudio “Evaluación de la inocuidad en expendios de pescados en la plaza de la 28 de Ibagué, Tolima”, busca evaluar los estándares de inocuidad en 10 expendios de pescado distribuidos en 2 formales y 8 informales en este lugar, para determinar si existe buen manejo de Buenas Prácticas de Manufactura e higiene, en estos sitios de expendio. En consecuencia, se implementaron dos listas de chequeo, una basada en el instrumento de evaluación GHYCAL y otra en una adaptación del código de prácticas para el pescado y productos pesqueros, seguido por un análisis de residualidad orgánica por bioluminiscencia en superficies y utensilios, y finalmente la elaboración de reportes a los expendedores en base de los resultados obtenidos. Mediante las listas de chequeo se encontró que los planes de gestión y control de residuos y el de limpieza, desinfección y plagas son aquellos en donde se presenta menor cumplimiento, así mismo se obtuvieron 246 puntos críticos en contacto con el pescado para la totalidad de los expendios, que al ser evaluados por técnicas de bioluminiscencia, evidenciaron métodos de limpieza no adecuados, puesto que solo el 1% de utensilios analizados estuvo dentro de los límites de URL, dejando el 99% restante fuera de estos rangos. Así mismo, el 3% de superficies analizadas fueron aprobadas, el 4% están en estado de precaución y el 93% en estado de desaprobación. Finalmente, se entregaron los reportes con sugerencias y metodologías obteniendo un mínimo grado de interés por parte de los expendedores.The study “Innocuousness assessment in outlets of fish in the 28th marketplace of Ibague - Tolima", seeks to assess the standards of Innocuousness in 10 outlets of fish distributed in 2 formals and 8 informals at this place, to determine if there is good to handling Good Manufacturing Practices and hygiene, in these outlets. Accordingly, were implemented of two checklists based on the instrument GHYCAL and an adaptation of the code of practice for fish and fishery products, followed by an organic residual analysis was used by bioluminescence on surfaces and utensils. Finally, the results obtained were reported to the distributors of fish. By means of the checklists it was found that the plans the management and control waste and the cleaning, disinfection and pests are those where occurs lower compliance, also 246 critical points were obtained in contact with fish for all the outlets, which to be evaluated by bioluminescence techniques, they evidenced cleaning methods not suitable, since only 1% of utensils analyzed were within RLU limits, leaving the remaining 99% outside these ranges. Likewise, the 3% of analyzed surfaces were approved, 4% were in caution conditions and 93% in disapproving one. Finally, reports with suggestions and methodologies were delivered obtaining a minimum level of interest from the retailers. Keywords: Foodborne diseases (FBD), Innocuousness, ATP Bioluminescence, Relative light units (RLU), Contact surfaces, Utensils

Prerrequisitos y Sistema HACCP en la Industria Alimentaria

Cada vez es más exigido que las empresas agroalimentarias de todo el mundo aseguren la inocuidad de los productos que elaboran y comercializan. Para ello, deben aplicar el Sistema HACCP que servirá como método preventivo para el aseguramiento de esta inocuidad, analizándose los prerrequisitos que se deben tener en cuenta antes de su implantación, los cuales son la base que lo fundamenta. Además, se describirán los siete principios y las doce tareas que servirán para concretar con éxito la implementación del sistema. Se profundizará en la implantación de un sistema de prerrequisitos en la cocina central de una empresa de restauración colectiva y se centrará en establecer un procedimiento de vigilancia, siendo la forma más efectiva de controlar los peligros microbiológicos en la industria alimentaria.Departamento de Pediatría e Inmunología, Obstetricia y Ginecología, Nutrición y Bromatología, Psiquiatría e Historia de la CienciaGrado en Nutrición Humana y Dietétic

Mejora del sistema HACCP para garantizar la inocuidad del mango congelado en Santa Sofía del Sur S.A.C. Casma, 2019

El objetivo fue determinar la mejora del sistema HACCP para garantizar la inocuidad del mango congelado en Santa Sofía del Sur S.A.C. Casma. El HACCP es apreciado como un protocolo sistemático para asegurar la elaboración de un producto inocuo, es por ello que ha sido adoptado como un programa de uso indispensable para las industrias alimentarias mundialmente. La inocuidad hace referencia a las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de productos alimentarios. El tipo de investigación empleado fue pre experimental con un pre prueba y post prueba de la inocuidad. La población fue representada por los lotes de producción del mango congelado, La muestra para el proyecto de investigación fue representada por los lotes de producción del mango congelado del mes de febrero, marzo, septiembre y octubre del 2019. Se elaboró un diagnostico situacional del sistema HACCP del 2019-I a través de un Check list; se evaluó la inocuidad previa a la mejora con pruebas de análisis microbiológicas; se desarrolló la mejora de sistema HACCP a través de fichas de registros de datos y diagramas de flujos; se evaluó la inocuidad del mango congelado con la mejora del sistema HACCP a través de pruebas de análisis microbiológicos; los softwares utilizados fueron T student, Excel. Con la aplicación del sistema HACCP se logró reducir las UFC/g de los cubos de mango congelado hasta cumplir los límites permitidos los cuales son <10 UFC/g de enterobacterias y coliformes, 0 UFC/g de e. coli, salmonella, listeria monocytogenes y staphylococcus, <100 UFC/g de mohos, <1000 UFC/g de levaduras y <10000 UFC/g de aerobios mesófilos. Por lo cual seconcluyó que la mejora del sistema HACCP permite garantizar la inocuidad del mango congelado